發(fā)酵這個(gè)詞在生活中常常聽(tīng)說(shuō)，生活中最常提到發(fā)酵的也就是我們所吃的饅頭、泡菜，喝的酒釀、酸奶等等，其實(shí)不僅僅只有這些發(fā)酵，我們常喝的安化黑茶也是要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，安化黑茶是屬于后發(fā)酵茶，它的滋味是明顯不同于其他茶類的，接下來(lái)香木海小編給大家分享一下安化黑茶的三次發(fā)酵。

第一次發(fā)酵：渥堆發(fā)酵

在制作黑茶中都有一個(gè)環(huán)節(jié)，就是將揉捻后的鮮葉，趁余熱未散，成塊壘積，再進(jìn)行濕水處理，使茶葉處于濕熱少氧的環(huán)境中，在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，讓茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質(zhì)發(fā)生有氧化、分解、合成等一系列反應(yīng)，從而形成黑毛茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。

這個(gè)過(guò)程稱之為“渥堆發(fā)酵”，也稱為前發(fā)酵，它是在制作黑毛茶的渥堆過(guò)程中形成。

第二次發(fā)酵：加工發(fā)酵

黑毛茶在壓成磚茶（或其他形狀緊壓茶，如千兩茶）前，需要用蒸汽蒸軟后壓制成形，此時(shí)的茶葉的水分含量很高，所以可繼續(xù)進(jìn)入發(fā)酵車間再次發(fā)酵，繼而讓黑茶的品質(zhì)進(jìn)一步得到升華。

對(duì)此，在這一過(guò)程中，因?yàn)橛幸嫖⑸锏膮⑴c，茶品的內(nèi)質(zhì)成分及結(jié)構(gòu)又一次發(fā)生轉(zhuǎn)化。所以，黑茶在壓制成成品期間，我們可以將它稱為加工發(fā)酵或汽蒸發(fā)酵。

第三次發(fā)酵：儲(chǔ)藏發(fā)酵

已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)兩次發(fā)酵并成形的黑茶，繼續(xù)在儲(chǔ)藏中發(fā)酵。

在儲(chǔ)藏中，茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下，高分子物質(zhì)向低分子及小分子活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使其品質(zhì)更加突出，藥理功能更加出色，從而，更能讓人們所喜愛(ài)。

雖說(shuō)儲(chǔ)藏發(fā)酵是第三次發(fā)酵，但卻是非工藝性的。在一定期限內(nèi)，已是成品的茶葉在自然條件中，慢慢發(fā)酵，慢慢升華品質(zhì)。這就是為什么人們常說(shuō)，黑茶越久才越好喝的緣由。

以上就是香木海小編給大家分享的安化黑茶的三次發(fā)酵，黑茶的工藝較為復(fù)雜，雖說(shuō)三次發(fā)酵對(duì)于其滋味形成十分關(guān)鍵，但是也不能忽略原料的選擇，以及殺青揉捻干燥發(fā)花等其他工藝的影響。希望對(duì)大家有所幫助，對(duì)安化黑茶感興趣的朋友可以閱讀更多關(guān)于安化黑茶的資訊《湖南黑茶哪里可以批發(fā)？哪個(gè)廠家的黑茶好？》。