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安化黑茶里面的金花是什么,有哪些作用

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瀏覽:- 發(fā)布日期:2017-10-20 15:27:35【

安化黑茶里面的金花是什么,有哪些作用?金花是一種黃色顆粒狀菌體,學(xué)名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯磚茶內(nèi),茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”處理,金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色,不含雜菌,是茯磚茶的重要品質(zhì)要求,金花茂盛與否是茯磚品質(zhì)的體現(xiàn)。“金花”生長好的茶滋味醇和,經(jīng)過在加上后期的轉(zhuǎn)化,苦澀味逐漸褪去,更能去油膩,利消化。


“金花”,是在安化黑茶中最先發(fā)現(xiàn)并引起專家學(xué)者研究的益生菌,很長一段時(shí)間中被認(rèn)為只有安化黑茶的茯磚茶中才有“金花”,而且只有在安化這樣的特殊環(huán)境中才可能生長。它是神奇的,也是神秘的。隨著安化黑茶的保健功效日益被人們認(rèn)可,隨著專家學(xué)者的研究日益深入,它也越來越被人們所認(rèn)識(shí)所推崇。

金花茶


“金花”,實(shí)質(zhì)上是安化黑茶茯磚茶加工過程中,在特定的溫、濕度條件下,通過“發(fā)花”工藝長成的一種有著多種保健功能的益生菌,其產(chǎn)生的黃色閉囊殼似細(xì)小花斑,均勻地附著在茯磚茶中,俗稱“金花”,也有人叫“黃花”。西北邊區(qū)消費(fèi)者歷來根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣。人們通常從三個(gè)方面評(píng)價(jià)“金花”:顏色、分布與數(shù)量。“金花鮮艷”指的是剛發(fā)出的金花一般呈黃綠色,存放一段時(shí)間后顏色轉(zhuǎn)向金黃;“金花普茂”指的是金花遍布磚體內(nèi)各處,單位面積內(nèi)金花數(shù)量較多。“金花”如此受到消費(fèi)者的熱捧,而“發(fā)花”的技術(shù)據(jù)稱屬于國家二級(jí)保密技術(shù)。


“發(fā)花”對茯磚的品質(zhì)


帶來改變的秘密是什么?


安化黑茶經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工藝加工,其中渥堆發(fā)酵是安化黑茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ),而松煙熏焙則進(jìn)一步促進(jìn)了黑茶茶品色、香、味的形成,安化茯磚茶“發(fā)花”工序是茯磚區(qū)別于其他黑茶產(chǎn)品的特征性工藝。


研究表明,經(jīng)過“發(fā)花”后的茯磚,其氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。


咖啡堿下降10.85%,有利的降低了茯磚茶的苦澀味;茶多酚中的黃酮類下降51.52%;氨基酸降低了36.84%,氨基酸的下降、與糖類發(fā)生的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化,是茯磚茶香氣多變的重要原因??扇苄蕴羌八鑫锖孔兓钚?,分別只有5.9%和2.34%。


而“金花”的形成是大量微生物的產(chǎn)生,繁殖,氧化聚合的過程,而微生物繁殖和氧化聚合的過程中產(chǎn)生的分泌物,有效的減少了茯磚茶的粗澀味,增加了醇和的滋味,對改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。而微生物的活動(dòng)是一直存在的,這就是為什么不同季節(jié),不同年份喝同一塊茯磚,其色、香、味、形都會(huì)發(fā)生不同的變化。

安化黑茶


20世紀(jì)50年代,學(xué)者們開始研究探討茯磚茶中的“金花”或“黃花”的屬性。當(dāng)時(shí)對這種物質(zhì)知之甚少,只知其在茯磚茶中的含量越高,茶的品質(zhì)就越好。80年代初,科研人員對茯磚茶中的優(yōu)勢菌進(jìn)行了分離鑒定,初步認(rèn)為是謝瓦氏曲霉。但著名專家溫瓊英教授認(rèn)為,謝瓦氏曲霉的子囊孢子表面是光滑的,而“金花”菌的子囊孢子表面明顯粗糙,溫教授與中國科學(xué)院微生物研究所共同將該菌鑒定為灰綠曲霉組冠突曲霉科。1990年,微生物學(xué)家齊祖同等進(jìn)一步研究后,將其命名為冠突散囊菌。此后,多數(shù)文獻(xiàn)均將“金花”稱為“冠突散囊菌”。



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