安化黑茶,中國古絲綢之路的神秘之茶。古時西北地區(qū)不產(chǎn)茶,也缺少蔬菜和水果,人們吃的大多數(shù)是牛肉、羊肉和奶酪等,不易消化,常吃易患疾病。黑茶不僅能補充人體所必需的維生素,而且能消解脂肪,祛除油膩,因而被邊疆牧民視為“生命之飲”。牧民“寧可三日無糧,不可一日無茶,一日無茶則滯,三日無茶則病”。
黑茶的起源,一般認(rèn)為是始于十六世紀(jì)初,理由是這是中國歷史上第一次出現(xiàn)“黑茶”兩字——明朝嘉靖三年,即公元1524年,明御使陳講奏云:“商茶低偽,悉征黑茶……官商對分,官茶易馬,商茶給買。”但黑茶的歷史至少可以追溯到唐朝后期的茶馬互市,唐德宗貞元年間,約785—804年。據(jù)《封氏聞見錄》載:“往年回鶻入朝,大驅(qū)名馬市茶而歸”。
千年黑茶,源起安化
“茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng),神農(nóng)得茶始于長沙,長沙茶源自安化”。
神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之。茶樹最初是野生,茶祖在湖南,茶源始三湘。湖南是茶祖之地,而安化獨特的地質(zhì)與生態(tài)環(huán)境,產(chǎn)茶歷史悠久。安化野生茶,山崖水畔,不種自生,據(jù)此,歷史學(xué)家和茶葉專家推斷,神農(nóng)嘗茶始為安化野茶。
安化代代有貢茶,自唐朝至清代,皇宮貴族喜愛安化茶,宮廷用茶與貢茶的歷史最悠久,進宮的貢茶品類最多。唐朝有“渠江薄片”,宋代有“芙蓉仙茶”,元朝有“云霧茶”,明朝時,朱元璋洪武年間,欽點安化每年交22斤“安化芽茶”為貢茶。清朝后,散黑茶“安化天尖”在皇爺貴族中奉為珍品,又被嘉慶道光皇帝看上,成為貢茶。因此,貢茶歷史之久,品種之多,沒有一個地方的茶能比過安化。
在中國五個黑茶主產(chǎn)地,平均產(chǎn)量比例是:湖南(黑茶)40%,四川(烏茶)20%,廣西(六堡茶)15%,云南(普洱茶)15%,湖北(老青茶)10%。安化在清朝時,最高年產(chǎn)黑茶18萬擔(dān),當(dāng)之無愧的成為了世界黑茶中心?,F(xiàn)在狹義的黑茶指的就是安化黑茶。
“安化野茶,山崖水畔,田間地頭,不種自生”。
八大茶葉專業(yè)鎮(zhèn),三百家茶行,十萬茶工,曾經(jīng)的安化,是茶葉的天下,條條古道載茶馬。那么,安化黑茶,到底神秘何在?
一、神秘的地理環(huán)境
六億年前的“冰球事件”使安化成為世界上冰磧巖最集中的地區(qū),約占全球含量的85%。目前世界上除南非有小面積的冰磧巖外,像安化這樣大面積保存下來的實屬罕見,其厚度、規(guī)模和巖石質(zhì)量堪稱“世界之最”,被科學(xué)家稱為“世界奇觀”。安化也因冰磧巖而形成了一種相對獨特的地理環(huán)境和氣候條件,非常適合茶葉類植物的生長,“有冰磧巖的地區(qū)必出好茶”之說正因于此。
安化地處雪峰山北段,境內(nèi)峰巒疊嶂,海拔千米之上的山峰63座,最高的山海拔1622米,資水貫穿安化全境,境內(nèi)溪谷縱橫,干流長度大于5公里以上的溪河170條。安化縣內(nèi)土壤以板頁巖風(fēng)化發(fā)育的土地為主,約占總面積的71.1%。茶園土質(zhì)較好,酸堿度適宜,養(yǎng)分含量較高。茶園土壤以酸性和弱酸性為主,氮、鉀等有機質(zhì)含量豐富。
縣域?qū)賮啛釒Ъ撅L(fēng)氣候區(qū),四季分明,雨量充沛,嚴(yán)寒期短。年平均氣溫為16.2℃,年平均降雨量為1687.7mm,年平均相對濕度為81%,茶樹的生長期長達(dá)7個多月。
因環(huán)境獨特,安化云臺山大葉茶種成為了目前茶樹品系中極為罕見的原始優(yōu)良品系,是茶樹育種的寶貴遺傳資源。1965年,“云臺山大葉茶樹種”被定為國家級茶樹良種,為全國21個優(yōu)良茶樹種之一。
二、神秘的千年工藝
安化黑茶制作工藝現(xiàn)已入選成為我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一部分,包括:殺青、初揉、渥堆發(fā)酵、復(fù)揉、烘焙干燥等工藝。
1、殺青:由于黑茶原料比較粗老,為了避免黑茶水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外,都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻,以便于黑茶殺青能殺勻殺透。殺青分為手工殺青和機械殺青兩種。
(1)手工殺青:選用大口徑鍋(口徑80~90厘米),炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面,灶高70~100厘米。一般采用高溫快炒,鍋溫280~320℃,每鍋投葉量4~5千克。待茶葉軟綿且?guī)д承?,色轉(zhuǎn)暗綠,無光澤,青草氣消除,香氣顯出,折粗便不易斷,且均勻一致,即為殺青適度。
(2)機械殺青:當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求,即投入鮮葉8~10千克,依鮮葉的老嫩,水分含量的多少,調(diào)節(jié)鍋溫進行悶炒或抖炒,待殺青適度即可出機。
2、初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右,揉捻時間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條,粗老葉成皺疊時即可。
3、渥堆發(fā)酵:渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件,要在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不經(jīng)解塊立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物,以保溫保濕。渥堆過程中如果堆溫過高則要進行一次翻堆,以利渥堆均勻。堆積12-18小時左右時,茶坯表面出現(xiàn)水珠,葉色由暗綠變?yōu)辄S褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入茶堆感覺發(fā)熱,茶團粘性變小,一打即散,即為渥堆適度。堆使黑毛茶中氨基酸的含量增加了80%,其中的游離氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的重要成分。
4、復(fù)揉:將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后,上機復(fù)揉,壓力較初揉稍小,時間一般6~8分鐘。然后下機解塊,及時干燥。
5、烘焙干燥:烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。采取松柴旺火烘焙,不忌煙味,分層累加濕坯和長時間的一次干燥,與其它茶類不同。
黑茶干燥在七星灶上進行。因許多人不喜歡松煙香,現(xiàn)不少企業(yè)改用日曬方式來干燥黑毛茶。
6、下焙入庫:黑茶干毛茶下焙后,置于曬簟上攤晾至與室溫相同后,及時裝袋入庫。
黑毛茶特點:葉張寬大,條索卷折成泥鰍狀,色澤黑褐,湯色橙黃,香味醇厚,具有撲鼻的松煙香味,葉底黃褐。