安化黑茶，因產(chǎn)自湖南省安化縣而得名。安化黑茶屬于后發(fā)酵的一種茶，有多個品種，其中的千兩茶被譽為“能喝的古董”，又被稱為“世界茶王”，這些美譽是如何得來的呢？今天我們就一起到湖南省安化縣，看看什么樣的是最好的安化黑茶，安化黑茶有哪些講究的工藝，今年的行情到底是怎樣的。

來到湖南省安化縣，不管走到哪個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，空氣里總是彌漫著茶香，而且茶的香味有很多種，不同地方、不同時間，聞到的茶香味總是有些不同。

早先在安化，每戶人家都有一片或大或小的茶園，所以炒茶、做茶如同做飯一樣，是每家的主人必須熟練掌握的一門手藝。

如今，隨著安化黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，全縣茶園面積已經(jīng)發(fā)展到31萬畝，每年茶葉加工量達到6.5萬噸，大小不一的茶園和茶農(nóng)，發(fā)展成了150多家茶葉企業(yè)。

隨著安化茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，制茶都實現(xiàn)了規(guī)模化。制茶的工序大部分都已經(jīng)被機器代替。但是成品茶的外形和口味始終是依照手工茶來打造的。

那么，好的安化黑茶到底是什么樣的，又是如何做出來的呢？如何分辨安化黑茶產(chǎn)品優(yōu)劣呢？

在安化，從四月中上旬開始采茶，一直采到八月份，按照采摘時間先后，鮮葉原料一般被分為五級十六等。等級的高低并不代表茶葉的好壞，但是不同的等級會做成不同類別的黑茶。

新鮮的茶葉采摘回來，攤開，讓茶葉自然萎凋。

在萎凋車間，新鮮的茶葉飄著濃郁的茶香，但是茶香中帶著明顯的生茶葉的青澀味。

萎凋的茶經(jīng)過燜炒、抖炒殺青，破壞酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的氧化；再趁熱揉捻，茶葉初步揉成條，茶汁溢附于茶葉表面，細胞破損率達到20%，就可以堆放在一起，進行第一次發(fā)酵，也就是所謂的“渥堆”。

挖開渥堆，里面冒著熱氣，茶葉已經(jīng)變成黃褐色，散發(fā)出帶著濃濃的酒糟香的茶香。

接下來，第一次發(fā)酵的茶葉要在陽光下暴曬。

曬到八、九成干的茶坯需要上七星灶烘干。在灶口處的地面燃燒松柴，借風力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，茶坯均勻受熱，慢慢干燥。

慢火烘焙幾個小時，等茶坯干透，黑茶的初制就算完成了，此時的茶坯就成了帶有淡淡的松香味、油黑色的黑毛茶。

接下來就要看料做茶了。不同等級的黑毛茶會根據(jù)做茶的工藝和市場的需要進行加工。

黑茶中的三磚、一卷、三尖

黑茶到底有多少種？價格最貴的是哪種？市場上最受歡迎的又是哪種？當?shù)匾晃挥兄?0多年黑茶從業(yè)經(jīng)驗的茶友胡榮帶著記者來到了安化縣城的茶葉市場。

走進各家茶店，記者都能看到一些類似于竹簍的東西，這里面裝的是什么呢？

胡榮：這就是百兩茶，花卷茶。這個是按照我們的十六兩秤換算下來的，老秤，那這樣換算下來，這個一支茶就是七斤半，應(yīng)該就是680元錢左右。

花卷不僅有七斤多重的百兩茶，還有七十多斤重、體積更為龐大的千兩茶。

胡榮告訴記者，安化黑茶一共分為三磚、一卷、三尖。百兩茶和千兩茶都屬于黑茶中的一卷——花卷茶，是工藝最復(fù)雜的一種。在安化黑茶中，用料最為講究的卻是天尖茶。

銷售人員：這個野生天尖，蠻好的，正宗的安化轎家山的山頭茶，天尖它是散的，它的原料是安化黑茶里面一級原料做的，我們是論斤賣的，就是300(元錢)左右一斤。

天尖屬于三尖之一，后面還有貢尖和生尖，它們的區(qū)別在哪兒呢？

胡榮：它的區(qū)別在哪兒呢？就在咱們是按照采摘時間，它的先后順序和咱們采摘的標準，咱們是一級原料那就制成天尖，稍微粗放一點的咱們做成貢尖，再粗放一點的做成生尖。

安化黑茶中的三磚又是什么樣的呢？

蔣竹玉：這款黑磚是我們云臺山的一個原料，這個就是一個樣板，就是葉子都是非常完整的，沒有一些茶梗，都是一些茶葉壓制而成的 ，一片一片，泡開之后都非常干凈，我們這一片是400克的，400克的話售價是398元。

這塊用二級原料手工筑的黑磚茶，每斤售價500元錢左右。存放時間越長，價格還會有所變化。

蔣竹玉： 這是去年做的，才剛剛做，甚至這一片磚還沒有干透，因為它需要一年多的時間才能夠干得透，像這一塊是2010年做的，其實它的嫩度來說，這一塊還是比它粗一些，你看這里面的梗，這是一斤一片的磚，像這一片，我們是(賣)600多元。

另外，黑磚茶存放時間越長，顏色就會越黑嗎？

胡榮：裸磚這樣放著，所以你看這個顏色，黑褐稍微有點泛紅，這就是裸放的茶，在那里存放自然氧化產(chǎn)生的一個表現(xiàn)，但如果咱們帶著包裝放，它這個顏色會轉(zhuǎn)化成稍微暗紅色，而且越存越紅。

胡榮告訴記者，如果這塊2010年的黑磚茶用二級原料做的話，那目前每斤的售價已經(jīng)超過了1000元錢。

除了黑磚，還有花磚茶和茯磚茶，這兩種茶又有什么特點呢？

胡榮：這個就是用這種花白梗做的，為了和黑磚茶進行一些區(qū)別，我們在旁邊弄了這個花格邊，這樣區(qū)分來，所以叫花磚茶是這樣，傳統(tǒng)上它的原料等級是不同的，但現(xiàn)在咱們都是用最上好的原料，包括用一級原料都可以做，這個(黑磚茶)肯定是一級原料（做成），這個(花磚茶)是二級原料（做成）。

黑磚茶和花磚茶壓制得比較緊實，而茯磚茶相對較松。

冠突散囊菌是一種有益菌，俗稱金花，它是成就手筑茯磚獨特品質(zhì)的主要因子。同樣是黑茶，別的磚茶里面是否也有金花呢？

劉波：這個黑磚茶，一般不會有像我們說的這個冠突散囊菌，因為它壓得太緊了，然后它的水分在烘焙的時候，就是用高溫把它的水分給烘干，所以它不會產(chǎn)生這種冠突散囊菌。

同樣是手筑茯磚，該如何識別它的好壞呢？

胡榮：這個是花白梗，那咱們這個茶的嫩度還是非常高的，然后咱們這款茶是高山原料，高海拔的金花非常均勻，非常飽滿，我們單聞茶香是非常沁人心脾，非常醇正的，還有一個最好的概念是什么，也就是現(xiàn)在市場上最受追捧的，咱們這個是荒山原葉茯磚。

荒山原葉，這又是什么樣的茶葉？它又產(chǎn)自哪里呢？

劉波：這個荒山的原料特別難找，因為我們要去森林里面，還要在那個就沒有人煙的地方去找這個野茶，每個人，每天可能就找個20、30斤，產(chǎn)量很少的，但它的價格也非常貴，包括我們原料價格比這個一般的基地茶要貴很多，我們這一款(兩斤)售價是1080元。

同樣的等級，荒山料做的成品茶的價格是種植茶的三倍左右。

安化，作為湖南省面積第三大的縣，山地面積達到了82%，森林覆蓋率76.51%，在森林里，荒山茶樹非常容易找到。

荒山茶的面積雖然非常大，但是因為純天然的生長環(huán)境，產(chǎn)量并不高，采回去之后，也會特殊對待。

劉波：這個采的茶我們會單獨來炒制，因為這個茶的價值和其它的茶它會不一樣，它的價格也高很多，尤其是我們這些藏家，這些懂茶的朋友、茶友，特別喜歡這種茶。

因為茶樹生長在真正的森林里，并不屬于哪戶人家，只要不破壞森林，誰都可以來采。不過，最優(yōu)質(zhì)的荒山茶并不是成片生長的，有時候甚至需要冒險才能采到。

劉波：這種茶樹是最好的茶，你看這種芽色都是紫葉，看到?jīng)]有這個芽頭是紫色的。

這難得的頂級荒山野茶原料做成的黑茶，價格也是非常昂貴的。

劉波：這個應(yīng)該是我們云臺山最頂級的這個荒山野茶了，它完全長在石頭縫里面，茶氣非常霸氣，并且香氣特別濃郁，不是其它一般的這個荒野茶，和其它一般的這個臺地茶能夠媲美的。這種茶樹很稀缺，很難找得到，這個茶葉我們采摘下來要獨立去完成，去加工，這個至少可以賣到幾萬元錢一斤。

劉波告訴記者，荒山原葉雖然非常受歡迎，但是畢竟產(chǎn)量有限價格昂貴，所以優(yōu)質(zhì)的茶園和茶樹品種，是保障安化黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵。

劉波：你看這個茶樹，它的葉片特別肥厚，然后茶的內(nèi)含物非常豐富，我們這個茶樹品種兼容性非常強。

劉波：像我們平時做綠茶，就采這個單芽頭，我們這個芽頭非常肥壯，一般的綠茶要五萬到六萬個芽頭才可以做一斤這個芽頭的綠茶，而我們云臺山大葉種只要兩萬五，或者兩萬六千個芽頭，就可以做一斤綠茶。

劉波：這個一芽一葉的茶葉，我們可以用來做紅茶，因為安化的紅茶一直也很有名，安化的紅茶其實就是湖南紅茶的代表，簡稱湖紅。

劉波：茶葉長到兩葉一心的時候，我們可以用來做天尖，這個就是我們做天尖最好的原料。兩葉一心是我們的一級毛料，長到三葉或者四葉、五葉的時候，就是我們做黑茶，做千兩茶最好的原料。

安化黑茶之所以既能做綠茶，又能做紅茶，還能做黑茶，與當?shù)氐耐临|(zhì)也是密不可分的。

劉波：世界(上)有85%的冰磧巖在我們安化，然后陸羽《茶經(jīng)》也說過“上者生爛石”，也就是說土壤里面的含石很重要，這石頭里面的礦物質(zhì)非常豐富，像我們這個土壤，你看就含有很多這樣的石塊，所以也培育了我們安化茶葉的品質(zhì)非常好，內(nèi)含物也非常好。

因為天氣和勞動力成本上升等原因，2017年，安化茶葉從源頭上，整體價格就已經(jīng)上升了20%。綠茶的鮮葉達到了150元錢一斤，紅茶的鮮葉為80元錢一斤，而黑茶的鮮葉也在6元錢一斤。

四斤多的原料能夠加工出一斤成品茶，而做茶，除了鮮葉的成本以外，后期的加工費用也是非常高昂的，尤其是制作工序繁瑣的安化黑茶，其中又以千兩茶尤為突出。

龍文初：在我們做成毛茶以后，把里面的梗選掉，和其它雜質(zhì)去掉以后再進行一次發(fā)酵，直到這個時候我們茶葉可以說是兩次發(fā)酵了，但是都是輕微發(fā)酵。

此時的黑茶含水量非常低，一壓就會碎掉，所以裝簍之前要在蒸鍋里用蒸汽讓茶葉變軟。

龍文初：蒸煮以后，這個時候就是灌簍，灌簍在邊灌的時候邊用這個木棒夯緊，這就是鋪在這個竹簍里面的，這個是棕，這個是蓼葉。

捆千兩茶必須7個人借助工具，合作完成，一人稱茶、蒸茶，六人捆茶、壓茶。

龍文初：千兩茶踩制工作完成以后，我們會把它拉到晾制棚，日曬夜露七七四十九天，但是我們?nèi)霂熘?，不單只是按這個七七四十九天這個時間入庫，入庫之前我們會有一個水分檢測，當水分低于5%的時候，這個時候就可以入庫了。

那么捆好的千兩茶適合什么時候開始喝呢？

龍文初：千兩茶我們正常儲存，我們建議三年以后的口感會好一些，最合適的我們建議是五到八年左右，最佳的飲用期。

制作茯磚，后期的工藝也是非常講究的。茶蒸軟，倒入預(yù)鋪了牛皮紙的模具中，夯實、捆好，冷卻24小時候，進入烘房培養(yǎng)特殊的金花。

手筑茯磚黑茶里的金花在50倍顯微鏡下，看上去就像一顆一顆金色的小蘑菇。安化黑茶所特有的冠突散囊菌富含18種氨基酸，450種對人體有益的成分。

安化黑茶耐泡，適合用100攝氏度的沸水沖泡，天尖等較嫩的茶不要悶太長時間，而粗老茶可以直接煮茶。

擂茶

在安化，茶不僅可以喝，還可以成為各種美食的原料。

擂茶，幾乎是家家戶戶夏天都會做了吃的。茶葉配上生花生、芝麻、生姜，清熱解暑，絕對消暑佳品。

幾種原料擂成糊狀，直接兌上黑茶水，撒上炒米、熟花生就可以喝了。安化人喝擂茶，還會就著各種干果、水果、小吃，可以說是一頓豐富的茶點。

除了做成飲品，安化黑茶還可以做菜。泡好的黑茶水既能去腥，還能提鮮，是煮魚、燉雞非常好的配料。