安化黑茶:為什么會成為茶中的“老大哥”?在安化黑茶興起之初,沒有EMS,沒有順豐,沒有各種通訊,茶葉全靠人挑馬馱。這一路高山險阻,為了便于運輸,人們就想到了將茶葉壓成磚、捆成卷。
一路風(fēng)雨兼程之后,人們驚喜地發(fā)現(xiàn):這些緊壓后的龐然大物,不但翻越千山萬水損耗少,品質(zhì)不變,而且比剛做出來的時候還多了一種韻味。
于是,人們有了經(jīng)驗,緊壓安化黑茶方便運輸,便于存放,利于后期陳化。茯磚里還能開出金花,讓茶的湯色更明艷亮潤,口感更加甜滑甘爽。
為什么壓成大塊頭,安化黑茶會“脫胎換骨”?
千年以前,人類就學(xué)會在微生物的幫助下制造腐乳、泡菜、酒、醋等。經(jīng)過了微生物發(fā)酵,食物可以長期保存而不致變質(zhì)。另外,發(fā)酵作用也改變了原材料本身的口感和風(fēng)味,讓營養(yǎng)成分更容易被吸收。
發(fā)酵形成的酸奶,營養(yǎng)比牛奶更好吸收
與發(fā)酵類食物的變化類似,緊壓后的安化黑茶能越陳越香也是微生物的功勞:粗澀味變得醇和;茶湯濃度、厚度增加;茶多糖變?yōu)椴鑶翁?,大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì);苦澀味物質(zhì)減少,呈甜物質(zhì)增多。
出版于2006年的國內(nèi)首部安化黑茶專著《湖南安化黑茶》中也有提到:優(yōu)質(zhì)的茶樹種植資源,得天獨厚的微生物環(huán)境,優(yōu)勝劣汰的微生物種群優(yōu)勢這三點共同決定了中國是世界上唯一能加工優(yōu)質(zhì)安化黑茶的地區(qū)。
磚內(nèi)有乾坤:安化黑茶體型對轉(zhuǎn)化的影響
安化黑茶被壓成茶磚以后,磚體內(nèi)形成了一個密閉的內(nèi)環(huán)境,溫度、濕度比較穩(wěn)定,與外界的氧氣、光線接觸面積相對縮小了很多,多酚類,酮類的氧化就緩慢了很多,陳化均勻持久,茶質(zhì)能更好的保存,也很難發(fā)生霉變和其它劣變(除非你故意把它扔在潮濕的地方)。
同時因為安化黑茶用料需要一定的含梗量,這些茶梗在茶磚內(nèi)搭起了一個又一個的孔隙,既利于發(fā)酵而又不致燒心;其中的高糖分有助于甜度和回甘的形成,纖維素對消食化膩有幫助。
所以要想做好緊壓安化黑茶,茶人還需要考慮:茶磚體積要多大?怎樣的緊壓度?茶梗的比例怎樣?
一般而言,緊壓度越高,相對陳化速度較慢,但茶質(zhì)較易保存,但緊壓過度時,又容易出焦心現(xiàn)象;若是緊壓度較低,則陳化較快,湯質(zhì)較滑,但香氣表現(xiàn)上會相對不明顯。
緊壓安化黑茶,存多久最好喝?
《湖南安化黑茶》編著者,蔡正安教授蔡老解釋:“壓制得比較松的茶,比如手筑茯磚存放4~5年口感會比較好;緊壓茶磚可以放個十幾二十年;像機壓茶這樣壓制非常緊實的,茶內(nèi)部已經(jīng)是一個高壓缺氧的環(huán)境,這樣的茶轉(zhuǎn)化起來會比較慢,建議放20年以后再喝。”
“一片小小的樹葉,反應(yīng)的只是物質(zhì),感覺的只是風(fēng)味,聚集的卻是情感與思想。制茶是制茶人付諸畢生心血煉就而成的來自大自然的神奇造化。天時、地利、人和,敏銳判斷,嫻熟操作,一氣呵成,才能付諸茶的生命力量。”蔡老如是說。
有年份的安化黑茶,時光讓它顯得格外珍貴。沖泡時,粗獷大氣的厚壁紫砂壺、陶壺是不錯的選擇。公道杯和品茗杯則以透明玻璃器皿為佳,便于觀賞湯色。
順著茶磚紋路撬下一塊茶,放進杯中,用沸水沖泡。慢慢看著茶葉從沉睡當(dāng)中醒來,湯色紅亮如琥珀,聞著芬芳縷縷,細品一口,滋味潤滑回甘,是何等的享受!